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Articles - Les Levures |
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| LES LEVURES BIO
Un monde microscopique pour de grands effets !
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Petit tour d'horizon des levures que nous vous vendons.
Elles sont depuis quelques mois de nouveau certifiables en BIO et nous vous les proposons sous plusieurs formes, pour des utilisations et effets différents.
LES METHODES DE CULTURES DE NOS LEVURES BIO
En conventionnel : La majeure partie est fabriquée sur de la mélasse de betteraves (non bio)
Cette dernière est très souvent chargée en métaux lourds.
On y rajoute des auxiliaires de croissance comme l'ammoniaque, des phosphates, des vitamines synthétiques...
En agriculture Biologique : les levures sont cultivées sur une base de céréales bio.
Toues les micro-organismes et les matières premières sont garanties sans OGM.
Aucun auxiliaire de croissance n'est rajouté, car les céréales (contrairement à la mélasse) fournissent
une base complète pour le développement des levures.
La levure se "nourrit" de la base de culture, ici des céréales. Autant qu'elle soit bio ! Elle transforme l'amidon et les protéines des céréales (dont le gluten) en composants de la levure.
| LEVURE CONVENTIONNELLE
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LEVURES BIO
| MILIEU DE CULTURE
| Surtout mélasse de betterave
| Blé et maïs bio
| AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES
| Acide sulfurique, amoniaque, phosphate
| Enzyme et extrait de levures
| ANTI-MOUSSANT
| Par ex: huile de synthèse avec silicates
| Huile de tournesol bio
| LAVAGE
| Au moins 2 fois
| Inutile
| EFFLUENT
| Très chargé
| Chimiquement propre
| PRODUIT FINAL
| Levure fraîche standard
| Levure fraîche BIO
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 LES FLOCONS DE LEVURE (vrac ou paquets)
C'est une levure dite "désactivée" qui ne peut plus se multiplier ni faire lever les préparations.
Les flocons sont utilisés pour leur teneur en diverses vitamine B et pour aromatiser les plats.
Ils sont cultivés sur du blé bio. Aucun additif chimique n'est utilisé.
Ce support est très riche en oligo-éléments, vitamines, et sels minéraux.
On recommande la levure en flocons pour les problèmes de peau et de chute de cheveux.
Fabrication : la levure est séchée sur des tambours chauffés. Elle se trouve nature ou enrichie, par exemple maltée.
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LA LEVURE FRAICHE DE BOULANGER
La levure de boulanger peut s'utiliser pour la fabrication de tous les produits boulangers au blé
avec un apport en seigle pouvant aller jusqu'a 30%
 Elle peut aussi servir de base pour le levain de seigle. La fabrication se fait avec l'introduction de lactobacilles qui donneront plus de gout et permettront une meilleure conservation des produits.
Elle peut remplacer le levain à 100% .
On la dose de facçon égale à la levure traditionnelle.
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LA LEVURE DE BOULANGER DESHYDRATEE
C'est une levure sèche, active et sans émulsifiants.
Une fois ouvert, le sachet peut se garder environ 2 semaines (bien fermé) au frigo.
Il est déconseillé de la congeler du fait du faible taux de réussite de l'opération.
Fabrication : La levure est "autolysée", les cellules s'autodissocient par des enzymes naturellement présents, les membranes de cellules sont séparées par centrifugation (à ne pas confondre avec l'hydrolyse, qui utilise l'acide
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LEXIQUE DE LA LEVURE
Les levures spontanées : Ce sont des micro-organismes (Saccharomyces) uni-cellullaires utilisés pour la fabrication d'aliments comme le pain, la bière ou le vin. La levure boulangère "digère" les glucides du blé en les transformant en alcool (peu) et en dioxyde de carbone : la pâte fait des micro-bulles et monte. Depuis le début du sciècle dernier, on utilise à coté des levures spontanées des levures de culture qui elles sont cultivées sur une base pour une efficacité maximale.
Levure de bière : La levure qui est utilisée pour la fermentation alcoolique de la bière (Saccharomyces cerevisae) . Elle fait partie de la même famille que la levure utilisée en boulangerie. Les flocons de levure sont produits par des souches de levure boulangère.
Vitamine B : La levure contient des protéines, des sels minéraux et des vitamines du groupe B. On constate un besoin très fort en vitamines B lors d'une grossesse, pour les femmes qui utilisent des contraceptifs, lors d'infections mais aussi suite au stress. Plus on mange de sucre isolé (blanc) plus on a besoin de vitamine B
Levures cachées : L'industrie agroalimentaire utilise dans beaucoup de processus des levures pour la fabrication de certains fromages (camemberts), pour la bière et le vin. En bio on en trouve aussi dans des bouillons de légumes, des pâtés végétaux, ...
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Date de création : 02/12/2009 » 10:05
Dernière modification : 02/12/2009 » 10:05
Catégorie : Articles
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Casabio Chorier
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